Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (Soy Sauce, Miso, Sake, Mirin, Amazake, Charcuterie)

Really informative and well written. I have learned and applied some of the knowledge in my own cooking with amazing results.

If you want to undertake koji fermentations this is a very useful resource. The layout is thoughtfully designed and the text is highly informative

I bought this for my husband who is a chef and here is what he had to say about it. As a professional chef, I was thrilled to receive "Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation." This book is a game-changer in the culinary world. Its detailed exploration of mold-based fermentation techniques, from soy sauce to sake, opened up a whole new realm of possibilities in my kitchen. The author's passion for the subject shines through on every page, making it both educational and inspiring. The step-by-step instructions are clear and concise, making it accessible even for those new to fermentation. I particularly appreciated the depth of knowledge provided on each fermentation process, allowing me to understand not only how to make these traditional ingredients but also the science behind their creation. Overall, "Koji Alchemy" has become an invaluable resource in my professional repertoire, and I can't wait to experiment with the recipes and techniques it offers. It's a must-have for any chef looking to elevate their craft.

Super well written. In depth information on an interesting topic. Opened my eyes to a whole new world of culinary experimentation.

This is a very detailed book on how to grow koji (the mold that created sake, soy sauce, miso and so on) and how to use it in all sorts of ways. Umansky (whom I know online) has explained old and new ideas with great clarity. This is not a cookbook but does contain recipes as well as encouragement- the sky's the limit. Recommended to those wanting to learn as well as experienced koji'sts.

It was a gift for a friend and he loved it

This is a fantastic compilation of koji knowledge, not just providing recipes, but also teaching the history, mycology, and technique behind koji culture. I have been following Jeremy Umansky since I first found links and posts about using koji in charcuterie, have watched the launch and success of Larder DB, had the opportunity to taste his success with koji across a wide food palette in person. This book condenses that success with a focus on teaching and preparing others to be successful as well: a true sharing of his passion for mycology, fermentation, and food. This is the book I have been waiting over 5 years to be written.

At first I was turned off by the lack of pictures and all the reading, but it turns out to be perfect for me. I like how it’s broken down, constantly reminding me this book is encouraging, insightful and that koji has so much potential in many ways. It’s less intimidating because it’s okay for koji to remain mysterious and magical. Just know the basics and see what happens is what comforts me. It’s an on going discovery and relationship. The writing is friendly and encouraging. I’m happy. I like the novel style paper and Feel of it.

Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation ist eines dieser Bücher, das nicht nur informiert, sondern auch inspiriert. Rich Shih und Jeremy Umansky haben mit diesem Werk einen Meilenstein in der Welt der Fermentation geschaffen, der sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Fermentationsenthusiasten eine wahre Fundgrube an Wissen und Ideen darstellt. Was dieses Buch so besonders macht, ist die Mischung aus wissenschaftlicher Tiefe, kulinarischer Kreativität und praktischer Anwendbarkeit. Koji – der Schimmelpilz Aspergillus oryzae – ist das Herzstück zahlreicher traditioneller Fermente, von Miso über Sake bis hin zu Sojasauce. Doch die Autoren zeigen eindrucksvoll, dass sein Potenzial weit über die japanische Küche hinausgeht. Sie experimentieren mit völlig neuen Anwendungen, wie der Herstellung von umami-reichen Amino Pastes, der Koji-gestützten Fleischreifung und sogar innovativen, pflanzlichen Geschmacksträgern. Besonders beeindruckend ist, wie verständlich und praxisnah das Buch geschrieben ist. Die Autoren nehmen den Leser Schritt für Schritt mit und erklären sowohl die biologischen Prozesse als auch die handwerklichen Techniken auf eine Weise, die sowohl informativ als auch unterhaltsam ist. Es gibt zahlreiche Rezepte, Anleitungen und Tipps, die es ermöglichen, Koji nicht nur in klassischen Rezepten, sondern auch in völlig neuen Kreationen einzusetzen. Ein weiteres Highlight des Buches ist die optische Gestaltung. Hochwertige Fotos im Mittelteil des Buchs und anschauliche Diagramme erleichtern das Verständnis und machen Lust darauf, sofort mit dem Experimentieren zu beginnen. Doch Koji Alchemy ist weit mehr als ein einfaches Rezeptbuch – es ist ein Manifest für eine neue Art des Kochens und der Fermentation. Die Autoren vermitteln eine tiefgehende Wertschätzung für traditionelle Fermentationsmethoden, während sie gleichzeitig den Mut haben, neue Wege zu gehen. Ihre Begeisterung für Koji ist ansteckend, und es ist schwer, das Buch zu lesen, ohne sofort selbst mit dem Fermentieren beginnen zu wollen. Fazit: Koji Alchemy ist ein absolutes Muss für alle, die sich für Fermentation, Umami und innovative Küchentechniken interessieren. Es eröffnet völlig neue Möglichkeiten in der Küche und zeigt eindrucksvoll, dass Koji weit mehr ist als nur ein Mittel zur Herstellung von Miso und Sake. Wer tiefer in die faszinierende Welt der Schimmelpilz-Fermentation eintauchen möchte, wird an diesem Buch nicht vorbeikommen. Eine uneingeschränkte Empfehlung!

Sono un cuoco professionista e posso dire che questo è un gran bel libro anche se purtroppo tutto in inglese.

Très bien ! Belles illustrations

Libro fundamental para descubrir, entender y aplicar el Koji en nuestra cocina

For any serious home cook, this book is great. Sadly though, the book came slightly damaged. The corners on many of the pages were bent. Can't seem to remedy it and glad this wasn't a gift for someone.